사카마이(酒米)의 왕 「山田錦」

사케는 쌀과 물로 만들어집니다만 사실 사케의 원료인 쌀은 보통 주식으로 먹는 쌀과는 다르다는 것을 알고 계십니까? 사케 제조 원료인 쌀은 사카마이（酒米）라고 부릅니다.
사카마이와 주식용 쌀의 차이점과 사카마이의 왕인 야마다니시키（山田錦）의 특징에 대해서 자세하게 알아보겠습니다.

사카마이란?

사카마이란 「酒造好適米」또는「醸造用玄米」의 정식명칭입니다. 문자 그대로 양조하기 위해서 사용되는 쌀이며 주식용 쌀과는 다른 특징이 있습니다.

사카마이는 낟알과 심백미（心白米）가 큽니다.

사카마이와 주식용 쌀의 큰차이는 낟알이 크고 심백미가 큽니다.
표층이 단백질이 많으며 중심으로 갈 수록 전분이 풍부하게 포함되어있습니다. 식용 쌀의 경우는 단백질은 감칠맛에 중요한 요소입니다. 그러나 주조의 경우는 단백질이 너무 많은 잡미(雑味)가 나옵니다. 사케의 향기가 사라지게 됩니다. 사카마이는 정미하기 쉬게하기 위해서 식용 쌀보다는 낟알이 크게 제배되어야 합니다. 
긴죠 사케와 준마이 사케는 정미보합이 기제되어 있습니다만 정미보합이 70%의 경우는 30% 정미하면 70%가 남은 것으로 사케를 양조하게 됩니다.
심백미가 큰 사카마이의 특징입니다. 심백이란 쌀의 중심부의 단백질이 많은 부분으로 불투명한 부분입니다. 정도와 감도의 높은 심백은 정미 과정에서 깍기고 사케의 원료로 거르지 않은 사케가 됩니다.

사카마이의 왕 「山田錦」의 특징

야마다니시키（山田錦）가 사카마이의 왕이라 불리는 이유는 양조에 최적화되어 있는 특징일 가지고 있기 때문입니다.

• 낟알이 크기 때문에 높은 정미보합 할 수 있다.
• 잡미의 근원이 되는 단백질이 적다.
• 내수성이 좋아서 누룩이 발효하기가 좋다.
• 양질의 누룩을 만들기 좋다.

그리고 야마다니시키는 전국각지에서 효고현(兵庫県)이와에서도 생산되고 있습니다만 생산량은 효고현이 최고의 품질 등급인 야마다니시키가 생산되는 것으로 유명합니다.