사케마이(酒米)는 어떤 종류가 있을가요?

사케마이(酒米)는 일본의 전통적인 술인 일본주(日本酒, Sake)를 만들기 위해 사용되는 특별한 종류의 쌀을 가리킵니다. 사케마이의 선택은 일본주의 품질과 맛에 큰 영향을 미치며, 각각의 쌀은 다른 특성을 지니고 있습니다.

다양한 사케마이가 있지만, 그 중 몇 가지 대표적인 종류를 살펴보겠습니다:

1. 야마다니시키(山田錦): 일본의 대표적인 사케마이 중 하나로, 특히 고급 일본주인 다이긴죠쥬(大吟醸酒)에 많이 사용됩니다. 고운 향과 깊은 맛이 특징입니다.

2. 고토가와이모가미(五百万石): 풀과 순한 맛이 특징인 이 사케마이는 일반적으로 다이긴죠쥬에 사용되며, 맑고 깨끗한 풍미를 제공합니다.

3. 이오리만보쿠(いおりまんぼく): 부드럽고 가벼운 향이 특징인 사케마이로, 취향에 따라 여러 종류의 일본주에 사용됩니다.

4. 가이토센미(吟風): 주로 신가타현에서 생산되는 사케마이로, 깊고 복잡한 풍미가 있는 일본주에 사용됩니다.

5. 오오미야(雄町): 오오미야는 일본의 지방인 치바현에서 생산되는 사케마이로, 오랜 전통을 갖고 있습니다. 산미와 풍부한 맛이 특징이며, 전통적인 양조 방법을 채용하는 양조사에서 주로 사용됩니다.

6. 카메노오(亀の尾):메이지 26년, 야마가타의 아츠 농가, 아베 카메지가 냉해로 살아남은 벼를 선발 개량. 여기에서 많은 술쌀과 쌀쌀이 태어났다. 병해충에 약하고 전후에는 거의 만드는 사람도 없어졌지만 최근 부활했다. 깊이가 있는 술이 된다고 한다.

7. 미야마니시키(美山錦):쇼와 53년, 나가노현 농업 시험장에서 태어났다. 「타카네 금」에의 감마선 조사에 의해 돌연변이된 쌀. 덧붙여서 「타카네 금」의 어머니는 「호쿠리쿠 12호」, 아버지는 「도호쿠 25호」이다. 섬세한 향기를 가진 가벼운 맛의 술로 완성된다고 한다.

8. 핫탄니시키(八反錦);핫탄의 이름을 가진 쌀은 히로시마에서 여러 개 개발 재배되고 있다. 재래 품종 '핫바쿠사'를 개량한 '핫탄 35호'와 한미의 '아키쓰이삭'를 곱해 태어난 것이 '핫탄니시키'이다. 깨끗하고 향기의 상쾌한 술이 된다고 한다.

9. 아이야마(愛山):한때는 효고현의 오래된 양조장(老舗蔵)에서만 사용되고 있었지만 「十四代」를 자아내는 야마가타의 타카기 주조가 이것을 이용하는 것으로, 단맛이 있는 그 맛이 널리 세상에 알려지게 되었다. 쇼와 16년, 효고 현립 아카시시 농업 개량 실험소에서, 「애선 117」과 「야마오 67」에서 태어났다.

10. 센봉니시키(千本錦):헤세이 14년(2002)에 등록된 비교적 새로운 사케마이. 히로시마에서 「나카테 신센본(나카테 신선봉)」과「야마다 니시키」를 교배해 태어났다. 이삭은 다소 길고 곡물은 크다. 딱딱하고 양조에 조금 시간이 걸리지만 그만큼 술질은 아름다워지는 경향이 있다고 한다.

11. 하쿠즈루니시키(白鶴錦):하쿠즈루주조(白鶴酒造)가 개발한 사케마이. 헤세이 19년(2007)에 등록되었다. 모품종은 ‘야마다호(山田穂)’, 부품종은 ‘토선(渡船)’으로 ‘야마다 니시키(山田錦)’의 가까운 품종이지만, 이삭 수의 다과나 끄라기(?) 등에 명확한 차이가 있다. 최근에는 '十四代'에도 하쿠즈루니시키를 사용한 사케가 있다.

12. 사케미라이(酒未来): 다카기 주조(高木酒造)가 개발. 육성년은, 헤세이 11년(1999). 모계품종 '야마사케 4호', 부계품종 '미야마니시키'로써 우아하고 잔잔한 술의 맛으로 완성되고 현재는 20 이상의 양조장에서 사용되고 있다. 부모품종을 바꿔서 태어난 '용의 낙자(龍の落とし子)'라는 품종도 있다.

사케마이의 선택은 쌀의 특성, 재배 지역, 산도, 아미노산 함량 등을 고려하여 이루어지며, 이러한 다양성이 일본주의 다양한 스타일을 만들어냅니다. 일본주 양조사들은 명맥을 이어가며 전통을 유지하면서도 현대적인 기술을 적용하여 다양한 사케마이를 활용하여 고품질의 주를 생산하고 있습니다.