니혼슈(사케)의 라벨에 「29BY」나 「30BY」등으로 인쇄되어 있는 것을 본 적이 있습니까? 이것은 주조 연도라고 하며 사케 양조 업계 특유의 표기입니다.  「29BY」란 어떤 의미가 있는지 궁금하시지요.

거기서 이번은 주조 연도의 사고방식이나 사케의 제철의 시기에 대해 해설하겠습니다.

일본술의 주조연도란?

사케의 주조연도란 일본주조에 있어서의 양조연도를 말합니다. 7월 1일을 연초로 하고 다음해 6월 30일까지를 1년으로 단락짓습니다. 일본주조의 기간은 기본적으로 가을~봄까지가 되기 때문에 7월1일부터가 연초로서 꼽히게 되었습니다.

주조 연도는 사케의 라벨에 기재되어 있는 경우도 있습니다. 연도는 BY(Brewing Year)라고 쓰여져 일본 달력 표기가 일반적입니다.

예를 들면 2017년 7월 1일 ~ 2018년 6월 30일까지 만들어진 일본술은 「29BY」라고 라벨에 인쇄됩니다. 다만, 주조에 따라서는 「2017BY」라고 기원으로 표기되고 있는 경우도 있습니다.

일본주조의 연간 스케줄

5월의 모내기 일본주조의 연간의 대략적인 스케줄을 간단하게 소개합니다.

・5월 : 쌀의 모내기

일본주조는, 원료의 쌀 만들기로부터 스타트. 5월~6월경부터, 모내기가 시작됩니다.

・7월 : 주조연도의 시작

7월부터 주조연도가 시작됩니다. 신년도의 주조를 향해, 공구를 체크하는 등의 준비를 해 갑니다.

・9월~11월: 쌀의 수확·정미

쌀은 9월경부터 벼 이삭이 됩니다. 그 때문에, 9월~11월에 걸쳐, 신쌀의 수확, 정미를 하고, 조금씩 일본술의 준비가 시작됩니다.

9월경에 출하되는 「히야오로시」는, 전년도에 만든 술을, 여름 동안 숙성시켜 출하하는 한정술입니다. 그 후, 10월부터 12월에 걸쳐, 똑같이 저장되어 있던 일본술이 순차적으로 출하됩니다.

・12월~3월: 한조

12월에 들어가면 본격적으로 일본술의 준비가 시작됩니다. 일본술의 대부분은 12월~3월의 추운 겨울 시기에 양조합니다. 이것을 한조(건조)라고 하는, 일반적인 주조의 방법입니다.

쌀의 수확 시기가 가을경부터 시작되는 것과, 추운 시기는 온도 관리가 쉽고 균의 번식이 어려운 등의 이유로, 한조가 주류가 되고 있습니다.

누룩 → 술 모조 → 모로미 · 준비 → 짜기의 순서로 일본 술은 만들어져갑니다.

・4월：저장・모내기 준비

1월~3월에 신주로서 출하한 일본술 이외는, 저장해 잠들어 둡니다. 잠든 술은 다음 해에 다시 불을 넣고 출하합니다. 그 때문에, 29BY(2017년 7월 1일~2018년 6월 30일)라고 인쇄된 술이 나돌는 것은, 2018년입니다.

표기를 보고 1년전의 술? 라고 생각한 적이 있을지도 모릅니다만, 이것은 주조 연도(7월 1일~이듬해 6월 30일)가 관련되어 있습니다.

저장 작업이 끝나면, 다음 해의 주조를 위해 모심기의 준비가 시작됩니다. 일본주조의 1년간은, 이렇게 돌아갑니다.

사계 양조라는 구조도 있다

이번에 소개한 연간 스케줄은, 겨울에 주조를 시작하는 한조의 방법입니다.

사계 양조라고 하며, 일년 내내 주조를 하고 있는 술창고도 있습니다. 냉장 설비가 갖추어진 사계 양조장이 있는 술창고에서는, 온도나 위생 관리된 환경에서 연중, 술을 만들 수 있게 되었습니다.

일본술에 제철 시기는 있나?

니혼슈의 제철 니혼슈는 1년 내내 즐길 수 있는 것도 있습니다만, 그 시기에 밖에 나돌지 않는 제철의 술도 있습니다.

겨울 ~ 봄 : 갓 짜낸, 신주

12월~이듬해 1월에, 그 해에 수확한 쌀로 만든 일본술을 처음으로 짜냅니다. 거기서 만든 술을 갓 갓 곁들인 신주라고 합니다. 오래 보관하지 않고 신선한 상태로 출하되기 때문에 겨울부터 봄이 제철입니다.

가을: 히야오로시

히야오로시란, 초봄에 화장을 하고, 여름은 시원한 창고 속에 저장해, 가을에는 화입하지 않고 출하하는 일본술을 말한다. 부드러운 둥글림이있는 동안 신선한 생 맛을 느낄 수 있습니다. 히야오로시는, 가을 이후 밖에 나돌지 않는, 사치스러운 일본술입니다.